素食干物女

昨天收到一個月前在AbeBooks訂的Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes，隨手翻翻，看到P.22的Baking and the Five Senses覺得很有趣，順手寫出來跟大家分享，以下多為意譯，且包含少許畫蛇添足的個人經驗。

聽覺

麵團在混合時，聲音會不斷改變。麵粉開始成團後會出現啪啦啪啦，麵團甩向攪拌盆的敲擊聲。訓練自己多注意這些聲音，可以幫助你判斷麵團的攪打何時結束。

觸覺

麵團在不同階段摸起來的觸感不同。當麵團發酵膨起時，觸摸它；整型時，用手指感受麵團質感。訓練自己用觸覺感受麵團裡頭的變化。如何知道麵包已經烘烤完成？出爐後在麵包底部敲一敲、壓一壓，你的手指會慢慢瞭解何謂「完成（doneness）」。

嗅覺

嗅覺對烘焙非常重要。深呼吸嗅聞酵頭（poolish）或酸麵團（sourdough）的味道，是否有好聞的麥香或成熟香氣？還是完全沒味道、或隱隱約約，或stuck in neutral（用在這不知道怎麼翻）。

麵包入爐那一剎那，一股微弱的香氛若有似無飄盪在空氣中，就算你當時雜事纏身，沒有特別注意，那小小香氣還是撲鼻而來。

視覺

眼睛帶領我們經歷烘焙的每個階段，從攪拌到最後出爐。若書上寫得發酵一個半小時才能進爐，但經手指量測後，眼睛告訴你1小時15分就夠了，那就忽略書上的建議吧，相信你自己。

味覺

從烘焙的開始到結束，品嚐不斷進行。如果希望酸麵團經年累月的健康有朝氣，咀嚼酸麵團不同階段的味道，直到成熟時，這樣才知道平衡的酸味是什麼樣子，失去平衡的麵團怎麼處理可以恢復。（這建議好嚇人...）

當麵團剛打好時儘速的試嚐味道，確認鹽加了嗎？數量足夠嗎？慢慢地嘴巴就能記住生麵團發酵前的風味。（還是一樣嚇人...）

最後，品嚐烤好後冷卻的成品，一次又一次，咀嚼其中的口感和風味，決定當天努力的成敗。

The bread is always talking to us.

唯有製作者打開心胸，用五感去感受，才能理解麵包語言。

其實五感在日本料理文化很常提到，某次在日本台的節目裡，聽到天婦羅師傅說：「從油鍋傳出來的聲音就可以聽出下鍋的火候對不對，炸出來好不好吃。」也曾在某本書上看到日本豆腐店師傅用聽的就知道豆漿是否快溢出來，還有敏銳到用身體感受溫濕度，隨季節調整水量的烏龍麵師傅。

一般麵包課，老師會提醒學生注意麵團觸感，很少強調聽覺和嗅覺，也不太可能叫學生嚼生麵團，作者的建議言之有理，有興趣且有勇氣的home baker可以試試看。