素食干物女

瞭解越多越感覺自己無知。

剛開始，對於自己能把一堆麵粉變成可以吃的東西，總是四處張揚的炫耀著，對麵包的認識越深，知道其中的學問與功夫，也明白自己實力在哪，那份初學者不知天高地厚的單純逐漸消失，變得害羞不敢輕易將作品示人。

我學麵包不是為了培養第二專長。

一個多月前，我家麵包機的產品開始變得有些奇怪，體積矮小、口感粗糙、形狀詭異，試著更改幾個變數，依舊沒找出元兇，想一想大概是天氣太熱，發酵過程出了問題。

有一樣問題的人，看到這先別高興，我還沒研究出解決之道。

發酵大概是整個麵包製作過程中，最複雜也最需要經驗的一個步驟。我看了很多資料，一頭鑽進去才發現這世界廣闊無涯，豈是我這粗淺業餘的小輩能瞬間掌握。搞不清楚當然就沒頭緒，不過在這些文章中發現了一個重要概念：gas production and retention（麵團的氣體產生與保存），用這概念去思考發酵過程的每一個變數，眾家說法再混亂也不會迷失。

昨天收到一個月前在AbeBooks訂的Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes，隨手翻翻，看到P.22的Baking and the Five Senses覺得很有趣，順手寫出來跟大家分享，以下多為意譯，且包含少許畫蛇添足的個人經驗。

聽覺

麵團在混合時，聲音會不斷改變。麵粉開始成團後會出現啪啦啪啦，麵團甩向攪拌盆的敲擊聲。訓練自己多注意這些聲音，可以幫助你判斷麵團的攪打何時結束。

運氣好！找到一張全麥粉（whole-wheat flour ）、硬粒小麥粉（semolina）、中筋麵粉（all-purpose flour）、未漂白麵粉（unbleached flour）、燕麥粉（oat flour）匯聚在一起的照片，圖片來源：visual.merriam-webster dictionary。

當一種東西每天吃，總是會吃出一點心得。

 

原來便利商店的麵包這樣來！

這篇文章標題想很久，從最聳動的「法國麵包製作秘訣大公開」到最無趣的「法國麵包讀書筆記」，怎麼下標都不對，擔心別人看了與期待不符，恐有詐欺之嫌，目前標題暫訂如上，想到更好的再改。

圖片來源：My Bakery Delights

昨天寫了一篇法國圓麵包實驗記錄，留下很多問題未解，網路上也找不到相關資訊，所以一早起床把家裡僅有的那本麵包書《The Bread Baker's Apprentice》認真翻一翻，沒想到解開許多疑惑，連忙把重點摘一摘，整理出來。

根據個人選樣明顯偏頗的觀察，麵包初學以手揉（Kneading）為起步的人烘焙路通常持續比較久。對很少勞動的身體而言，揉麵團很辛苦，濕黏的麵團更容易耗盡所有耐性，使作麵包變得不好玩，所以手揉麵團是一堵高牆，考驗你對烘焙的興趣有多堅強。圖片來源：kneading-dough

撐過十次還不厭其煩願意動手的人，通常會考慮買機器，網路上的選擇看得人眼花撩亂，不知道哪種才適合自己。當一個人缺乏足夠背景知識卻面臨眾多的歧異選擇時，最讓人苦惱。

有些人把Autolyse翻成水解法，個人覺得「水合法」比較適當。

之前翻譯Didier那篇文章，被這個字搞得七葷八素，看到McGee的解釋才恍然大悟，不過就是把麵粉和水混合均勻後靜置，不是什麼太複雜的東東...

Autolyse

KC介紹我一本很棒的書，McGee的On food and cooking，昨天睡前只是隨手翻一下就解答許多疑惑，相見恨晚～

雖然這本不是麵包書，但McGee還是花了60幾頁的篇幅，解釋了麵包製作過程的所有環節，從小麥磨成麵粉、麵團攪拌發酵每階段的原理、蒸汽對麵團表面所產生的效果，以及各國麵包的種類和特色等，他都有所探究，所以看起來津津有味。

其中讓我收穫很大的，就是下面這張圖（不好意思，畫得有點醜...）

王先生那天回家一定很後悔，收了我這個壞學生，整堂課一直在亂...

我大概是少數或唯一上課前學科懂的比術科多的人，這種人有個大問題，就是似懂非懂又愛問，偏偏缺乏經驗的人問的問題都怪怪的，讓教的人不知從何回答起。

課後回頭看自己當初列下的問題，有些羞赧。先前那種不會走就想飛的心態，赤裸裸顯現在文字中，還好王先生海量包容，沒有點破。其實這些問題的答案只有一個，「腳踏實地多練習」。

男主人前天說「人生總有滯塞不通的時候，一直專注在這件事上轉阿轉也解決不了，只會更鑽牛角尖，反而跳開來做點其他事，從中得到啟發而茅塞頓開。」

半年前，我閱讀沒有主題，生活沒有目標，人生沒有施力點，那時也把做麵包這件事看得很隨便。

因緣際會開始作烘焙，在學習的過程中，體會到自己視野的狹隘與個性上的缺點，也意外解決人生的困頓，度過現階段的關卡。

這次不小心麵包買的有點多，怕保存不當風味盡失趕快上網作功課，下面這些是我從網頁和書本整理下來的筆記，因為重新排列組合大改寫又加入許多個人經驗，應該沒有版權問題，大家可以盡量拿去用，不過有錯要跟我說，不然誤人就糟了。

麵包剛出爐香氣四溢、風味絕佳，但烤焙時的熱氣尚未散開，且發酵過程產生的乳酸與醋酸也還沒揮發，此時如果包裝，麵包表皮會變得潮濕口感不佳，所以切記一定要完全冷卻才可以包裝，可是也不要等太久，麵包在室溫放太久會老化、風味漸失。

自從前幾天改用山茶花，還是出現矮子龐多米後，我就化悲憤為力量，找了一篇Dough variation and bread quality來念（哈～我是實務操作很爛的學院派，沒看書不會解決問題）。

這一篇作者開宗明義就標榜為Home baking所寫，我一看大喜馬上列印出來，沒想到隔行如隔山，對他們的研究設計和實驗方法完全摸不著頭緒（也難怪，這篇1962年出產，很多實驗方法現在可能不常見），所以我也沒辦法判斷他的研究結果足不足以採信（尤其Oregon州立大學的這個系所都已經改名，在Staff也找不到原作者的名字）。

作者針對Home baking在操作過程中常見影響麵包品質的三種因素提出實驗設計，這三種分別是水分百分比（flour-water batter 126.5%、flour-water dough 84%、straight dough 56%）、攪拌速度（高速、中速）、打完麵團的溫度（10℃、25℃、40℃），這根本就是寫給我看的嘛！不過他的實驗方法非常複雜且冗長，很難理解，以下簡單敘述研究發現：

本人基於童子軍日行一善的精神，將王先生回答過的問題整理如下：

1.如果沒有白油怎麼辦？

答：白油有分動物性和植物性，植物性白油是氫化過的植物油，陽光宣言用的動物性白油是除味脫色的豬油，一般人如果買不到可以全部用奶油代替，但奶油的乳化效果沒白油好。如果全部用奶油則奶粉的比例可以減少或全部取消，這樣會比較接近龐多米的原始風味。

這篇出處一樣是Didier Rosada寫的酵種法Part Ⅱ只不過這次終於是完結篇了。果然好戲都在後頭，從後面的文章就可以看出作麵包真是高深的學問。

中種法的技術建議PartⅡ（Technical considerations ）

Autolyse那段還是看不懂，在此先跳過（Newbie的手寫稿正遠渡重洋跨海來台，大家還是等她吧）

跟上一篇是同一個出處，就是Didier Rosada寫的那篇中種法Part Ⅱ ，只不過我還是沒翻完，大概還剩1/4估錯了是2/5，明天繼續努力，夜深了，各位晚安，我要去睡了。

中種法的技術建議PartⅠ（Technical considerations ）

和麵（Mixing）

精確測量所有原料是和麵過程中非常基礎但非常重要的步驟。精準的測量可以幫助烘焙者控制種麵的發酵活力以達到成品的一致性。

有個熱心的美國網友Newbie分享了幾個英文麵包知識的連結，我對內容很有興趣就隨手翻譯了一半，另一半晚點再翻（我的眼睛需要休息了），原文出處在這裡，作者Didier Rosada是舊金山烘培組織SFBI的成員，專門作烘焙教育訓練（但我在staff的介紹裡沒看到他的名字），我孤陋寡聞不知道他是誰，知道的人請可以補充一下。

這篇是中種法介紹的Part Ⅱ，Part Ⅰ主要介紹常用在烘焙的幾款種麵作法，網路上已經有人翻譯一部份，請看小艷的網誌。接下來這個部分作者提出中種法在麵包製作上的優點和缺點，以及不同的種麵適合何種麵粉或麵團的製作，希望能幫助麵包師父學習善用中種。

中種法的優點

本來打算從娘家回來後就加入王先生的翻譯大軍，雖然我英文也沒好到哪裡去，但對跟麵包有關的知識很有興趣，結果因為底子太差越看越霧，就改看wiki的麵粉介紹，內容雖然清楚明白但太簡潔，所以看著看著腦海裡又出現一堆爲什麼，後來不小心看到大豐麵粉廠股份有限公司的網頁有恍然大悟之感，但因為完全沒背景，無法判斷網頁上寫的是不是謬論或歪理，如果有人比較懂再糾正一下。

文章：小麥與麵粉(作者不詳)

接下來是我言不及義的心得，各位可以跳過