瞭解越多越感覺自己無知。剛開始，對於自己能把一堆麵粉變成可以吃的東西，總是四處張揚的炫耀著，對麵包的認識越深，知道其中的學問與功夫，也明白自己實力在哪，那份初學者不知天高地厚的單純逐漸消失，變得害羞不敢輕易將作品示人。
我學麵包不是為了培養第二專長。
目前分類：麵包知識 (18)
- Jun 19 Fri 2009 16:19
麵包機使用經驗分享
瞭解越多越感覺自己無知。剛開始，對於自己能把一堆麵粉變成可以吃的東西，總是四處張揚的炫耀著，對麵包的認識越深，知道其中的學問與功夫，也明白自己實力在哪，那份初學者不知天高地厚的單純逐漸消失，變得害羞不敢輕易將作品示人。
我學麵包不是為了培養第二專長。
- Jun 12 Fri 2009 12:19
gas production and retention
一個多月前，我家麵包機的產品開始變得有些奇怪，體積矮小、口感粗糙、形狀詭異，試著更改幾個變數，依舊沒找出元兇，想一想大概是天氣太熱，發酵過程出了問題。
有一樣問題的人，看到這先別高興，我還沒研究出解決之道。
發酵大概是整個麵包製作過程中，最複雜也最需要經驗的一個步驟。我看了很多資料，一頭鑽進去才發現這世界廣闊無涯，豈是我這粗淺業餘的小輩能瞬間掌握。搞不清楚當然就沒頭緒，不過在這些文章中發現了一個重要概念：gas production and retention（麵團的氣體產生與保存），用這概念去思考發酵過程的每一個變數，眾家說法再混亂也不會迷失。
有一樣問題的人，看到這先別高興，我還沒研究出解決之道。
發酵大概是整個麵包製作過程中，最複雜也最需要經驗的一個步驟。我看了很多資料，一頭鑽進去才發現這世界廣闊無涯，豈是我這粗淺業餘的小輩能瞬間掌握。搞不清楚當然就沒頭緒，不過在這些文章中發現了一個重要概念：gas production and retention（麵團的氣體產生與保存），用這概念去思考發酵過程的每一個變數，眾家說法再混亂也不會迷失。
- Jun 10 Wed 2009 23:10
烘焙五感
昨天收到一個月前在AbeBooks訂的Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes，隨手翻翻，看到P.22的Baking and the Five Senses覺得很有趣，順手寫出來跟大家分享，以下多為意譯，且包含少許畫蛇添足的個人經驗。
聽覺
麵團在混合時，聲音會不斷改變。麵粉開始成團後會出現啪啦啪啦，麵團甩向攪拌盆的敲擊聲。訓練自己多注意這些聲音，可以幫助你判斷麵團的攪打何時結束。
聽覺
麵團在混合時，聲音會不斷改變。麵粉開始成團後會出現啪啦啪啦，麵團甩向攪拌盆的敲擊聲。訓練自己多注意這些聲音，可以幫助你判斷麵團的攪打何時結束。
- Apr 08 Wed 2009 17:38
簡化的麵粉知識
運氣好！找到一張全麥粉（whole-wheat flour ）、硬粒小麥粉（semolina）、中筋麵粉（all-purpose flour）、未漂白麵粉（unbleached flour）、燕麥粉（oat flour）匯聚在一起的照片，圖片來源：visual.merriam-webster dictionary。
當一種東西每天吃，總是會吃出一點心得。
- Mar 25 Wed 2009 14:44
工廠麵包製作影片
- Mar 03 Tue 2009 18:45
法國麵包製作原理拆解
這篇文章標題想很久，從最聳動的「法國麵包製作秘訣大公開」到最無趣的「法國麵包讀書筆記」，怎麼下標都不對，擔心別人看了與期待不符，恐有詐欺之嫌，目前標題暫訂如上，想到更好的再改。圖片來源：My Bakery Delights
昨天寫了一篇法國圓麵包實驗記錄，留下很多問題未解，網路上也找不到相關資訊，所以一早起床把家裡僅有的那本麵包書《The Bread Baker's Apprentice》認真翻一翻，沒想到解開許多疑惑，連忙把重點摘一摘，整理出來。
- Feb 03 Tue 2009 18:53
淺談麵團攪拌機之選擇
根據個人選樣明顯偏頗的觀察，麵包初學以手揉（Kneading）為起步的人烘焙路通常持續比較久。對很少勞動的身體而言，揉麵團很辛苦，濕黏的麵團更容易耗盡所有耐性，使作麵包變得不好玩，所以手揉麵團是一堵高牆，考驗你對烘焙的興趣有多堅強。圖片來源：kneading-dough
撐過十次還不厭其煩願意動手的人，通常會考慮買機器，網路上的選擇看得人眼花撩亂，不知道哪種才適合自己。當一個人缺乏足夠背景知識卻面臨眾多的歧異選擇時，最讓人苦惱。
- Nov 19 Wed 2008 16:00
Autolyse
- Sep 05 Fri 2008 12:35
Home baking讀書筆記（二）
KC介紹我一本很棒的書，McGee的On food and cooking，昨天睡前只是隨手翻一下就解答許多疑惑，相見恨晚～
雖然這本不是麵包書，但McGee還是花了60幾頁的篇幅，解釋了麵包製作過程的所有環節，從小麥磨成麵粉、麵團攪拌發酵每階段的原理、蒸汽對麵團表面所產生的效果，以及各國麵包的種類和特色等，他都有所探究，所以看起來津津有味。
其中讓我收穫很大的，就是下面這張圖（不好意思，畫得有點醜...）
雖然這本不是麵包書，但McGee還是花了60幾頁的篇幅，解釋了麵包製作過程的所有環節，從小麥磨成麵粉、麵團攪拌發酵每階段的原理、蒸汽對麵團表面所產生的效果，以及各國麵包的種類和特色等，他都有所探究，所以看起來津津有味。
其中讓我收穫很大的，就是下面這張圖（不好意思，畫得有點醜...）
- Sep 03 Wed 2008 15:45
8/31龐多米上課心得
王先生那天回家一定很後悔，收了我這個壞學生，整堂課一直在亂...
我大概是少數或唯一上課前學科懂的比術科多的人，這種人有個大問題，就是似懂非懂又愛問，偏偏缺乏經驗的人問的問題都怪怪的，讓教的人不知從何回答起。
課後回頭看自己當初列下的問題，有些羞赧。先前那種不會走就想飛的心態，赤裸裸顯現在文字中，還好王先生海量包容，沒有點破。其實這些問題的答案只有一個，「腳踏實地多練習」。
我大概是少數或唯一上課前學科懂的比術科多的人，這種人有個大問題，就是似懂非懂又愛問，偏偏缺乏經驗的人問的問題都怪怪的，讓教的人不知從何回答起。
課後回頭看自己當初列下的問題，有些羞赧。先前那種不會走就想飛的心態，赤裸裸顯現在文字中，還好王先生海量包容，沒有點破。其實這些問題的答案只有一個，「腳踏實地多練習」。
- Aug 30 Sat 2008 11:59
龐多米體驗營行前筆記
男主人前天說「人生總有滯塞不通的時候，一直專注在這件事上轉阿轉也解決不了，只會更鑽牛角尖，反而跳開來做點其他事，從中得到啟發而茅塞頓開。」
半年前，我閱讀沒有主題，生活沒有目標，人生沒有施力點，那時也把做麵包這件事看得很隨便。
因緣際會開始作烘焙，在學習的過程中，體會到自己視野的狹隘與個性上的缺點，也意外解決人生的困頓，度過現階段的關卡。
半年前，我閱讀沒有主題，生活沒有目標，人生沒有施力點，那時也把做麵包這件事看得很隨便。
因緣際會開始作烘焙，在學習的過程中，體會到自己視野的狹隘與個性上的缺點，也意外解決人生的困頓，度過現階段的關卡。
- Jul 07 Mon 2008 13:45
麵包如何保存與恢復美味
這次不小心麵包買的有點多，怕保存不當風味盡失趕快上網作功課，下面這些是我從網頁和書本整理下來的筆記，因為重新排列組合大改寫又加入許多個人經驗，應該沒有版權問題，大家可以盡量拿去用，不過有錯要跟我說，不然誤人就糟了。
麵包剛出爐香氣四溢、風味絕佳，但烤焙時的熱氣尚未散開，且發酵過程產生的乳酸與醋酸也還沒揮發，此時如果包裝，麵包表皮會變得潮濕口感不佳，所以切記一定要完全冷卻才可以包裝，可是也不要等太久，麵包在室溫放太久會老化、風味漸失。
麵包剛出爐香氣四溢、風味絕佳，但烤焙時的熱氣尚未散開，且發酵過程產生的乳酸與醋酸也還沒揮發，此時如果包裝，麵包表皮會變得潮濕口感不佳，所以切記一定要完全冷卻才可以包裝，可是也不要等太久，麵包在室溫放太久會老化、風味漸失。
- Jun 09 Mon 2008 21:10
Home baking之讀書筆記（一）
自從前幾天改用山茶花，還是出現矮子龐多米後，我就化悲憤為力量，找了一篇Dough variation and bread quality來念（哈～我是實務操作很爛的學院派，沒看書不會解決問題）。
這一篇作者開宗明義就標榜為Home baking所寫，我一看大喜馬上列印出來，沒想到隔行如隔山，對他們的研究設計和實驗方法完全摸不著頭緒（也難怪，這篇1962年出產，很多實驗方法現在可能不常見），所以我也沒辦法判斷他的研究結果足不足以採信（尤其Oregon州立大學的這個系所都已經改名，在Staff也找不到原作者的名字）。
作者針對Home baking在操作過程中常見影響麵包品質的三種因素提出實驗設計，這三種分別是水分百分比（flour-water batter 126.5%、flour-water dough 84%、straight dough 56%）、攪拌速度（高速、中速）、打完麵團的溫度（10℃、25℃、40℃），這根本就是寫給我看的嘛！不過他的實驗方法非常複雜且冗長，很難理解，以下簡單敘述研究發現：
- Apr 23 Wed 2008 16:56
天然無添加手作麵包Q&A
本人基於童子軍日行一善的精神，將王先生回答過的問題整理如下：
1.如果沒有白油怎麼辦？
答：白油有分動物性和植物性，植物性白油是氫化過的植物油，陽光宣言用的動物性白油是除味脫色的豬油，一般人如果買不到可以全部用奶油代替，但奶油的乳化效果沒白油好。如果全部用奶油則奶粉的比例可以減少或全部取消，這樣會比較接近龐多米的原始風味。
1.如果沒有白油怎麼辦？
答：白油有分動物性和植物性，植物性白油是氫化過的植物油，陽光宣言用的動物性白油是除味脫色的豬油，一般人如果買不到可以全部用奶油代替，但奶油的乳化效果沒白油好。如果全部用奶油則奶粉的比例可以減少或全部取消，這樣會比較接近龐多米的原始風味。
- Mar 28 Fri 2008 15:01
中種法技術建議(二)
- Mar 27 Thu 2008 23:00
中種法技術建議(一)
- Mar 27 Thu 2008 15:06
中種法的優缺點
有個熱心的美國網友Newbie分享了幾個英文麵包知識的連結，我對內容很有興趣就隨手翻譯了一半，另一半晚點再翻（我的眼睛需要休息了），原文出處在這裡，作者Didier Rosada是舊金山烘培組織SFBI的成員，專門作烘焙教育訓練（但我在staff的介紹裡沒看到他的名字），我孤陋寡聞不知道他是誰，知道的人請可以補充一下。
這篇是中種法介紹的Part Ⅱ，Part Ⅰ主要介紹常用在烘焙的幾款種麵作法，網路上已經有人翻譯一部份，請看小艷的網誌。接下來這個部分作者提出中種法在麵包製作上的優點和缺點，以及不同的種麵適合何種麵粉或麵團的製作，希望能幫助麵包師父學習善用中種。
中種法的優點
- Mar 27 Thu 2008 02:00
認識麵粉的文章
本來打算從娘家回來後就加入王先生的翻譯大軍，雖然我英文也沒好到哪裡去，但對跟麵包有關的知識很有興趣，結果因為底子太差越看越霧，就改看wiki的麵粉介紹，內容雖然清楚明白但太簡潔，所以看著看著腦海裡又出現一堆爲什麼，後來不小心看到大豐麵粉廠股份有限公司的網頁有恍然大悟之感，但因為完全沒背景，無法判斷網頁上寫的是不是謬論或歪理，如果有人比較懂再糾正一下。
文章：小麥與麵粉(作者不詳)
接下來是我言不及義的心得，各位可以跳過
文章：小麥與麵粉(作者不詳)
接下來是我言不及義的心得，各位可以跳過
