素食干物女

跟上一篇是同一個出處，就是Didier Rosada寫的那篇中種法Part Ⅱ ，只不過我還是沒翻完，大概還剩1/4估錯了是2/5，明天繼續努力，夜深了，各位晚安，我要去睡了。

中種法的技術建議PartⅠ（Technical considerations ）

和麵（Mixing）

精確測量所有原料是和麵過程中非常基礎但非常重要的步驟。精準的測量可以幫助烘焙者控制種麵的發酵活力以達到成品的一致性。

水溫一般來說約為15.56℃（60℉），但烘焙者可藉著調整水溫來增加或縮短種麵發酵時間。然而，水溫過低可能會對酵母的活性產生負面影響。如果有足夠的時間製作種麵是最好的，這樣可以減少種麵中的酵母量。

中種法的目的是要增加麵團的酸度，在此前提下，氣體的產生對麵團來說就不重要，至少在形成穀類蛋白的結構上不是這麼必要。

攪拌時間要足夠讓所有原料均勻混和，但不要長到讓麵團氧化（over-oxidizing the dough）。如果使用鉤狀的快速攪拌器，依據不同的粉量一速（at first speed）約5到8分鐘可完成。若使用斜角或直立型的慢速攪拌器，大約需額外增加二速（at second speed） 2到3分鐘的時間以確保所有的材料都充分混合。

製作液種時槳型攪拌頭可以很快地完成所有材料的融合。當製作隔夜的液種酵頭（原文poolish）時（酵母的使用量要少），為了能使酵母均勻擴散於液種中最好先將酵母粉溶於水中。

當把種麵加入最後麵團時有兩點非常重要：時間和數量。

製作最後麵團時種麵可以在開頭就加入或在攪拌的過程加入。不過，有時晚點加入比較好。

在粉料均勻混合時加入種麵一起攪拌可以避免麵團重複攪拌（其實這句我看得不是很了），原文Prefermented dough coming from a prior batch (already fully mixed) must be incorporated towards the end of the mixing time to avoid a double mixing of the dough.重複攪拌會對穀類蛋白的結構、麵包屑的顏色、麵包風味等會產生負面影響。

Autolyse.....以下空白