素食干物女

有個熱心的美國網友Newbie分享了幾個英文麵包知識的連結，我對內容很有興趣就隨手翻譯了一半，另一半晚點再翻（我的眼睛需要休息了），原文出處在這裡，作者Didier Rosada是舊金山烘培組織SFBI的成員，專門作烘焙教育訓練（但我在staff的介紹裡沒看到他的名字），我孤陋寡聞不知道他是誰，知道的人請可以補充一下。

這篇是中種法介紹的Part Ⅱ，Part Ⅰ主要介紹常用在烘焙的幾款種麵作法，網路上已經有人翻譯一部份，請看小艷的網誌。接下來這個部分作者提出中種法在麵包製作上的優點和缺點，以及不同的種麵適合何種麵粉或麵團的製作，希望能幫助麵包師父學習善用中種。

中種法的優點

中種法可以把發酵過程產生的氣體、醇類、酸類都留在麵團裡，這是這種製作方法的最大優點。

氣體在烤焙過程的重要性並不等於最後麵團的形成。麵團在種麵的階段並不是為了用來製造最後產品，而是用來製作可以做成麵包的麵團。（原文寫的很拗口，白話一點的說法就是：種麵只是拿來幫助之後的麵團發酵，不是讓你直接拿來作麵包，不過種麵所產生的氣體對與麵團之間的關係他還是沒講。）

11/18補充
inzoo這段翻得不太好，請大家參考網友SunnyPie的翻譯：因氣體在（烘焙過程裡）酵種製作階段的重要性沒有在打完主麵糰後（所扮演的角色）來的重要。

醇類則是讓各種物質在種麵發酵的過程中產生芳香酯，芳香酯是增加麵包風味最重要的元素。

酸類在種麵發酵的階段扮演比氣體和醇類更重要的角色。他對最後成品有三個重要的影響，一：酸類讓蛋白質更穩定而產生高烘焙彈性的穀類蛋白（gluten）；二：在麵團中加入種麵會拉低PH值，降低PH值可以減緩腐敗程度和抑制黴菌生長，增加麵包儲存時間；三、麵團裡的有機酸可以增加香味，而這香味是麵包非常重要的風味來源。

當手頭的麵粉狀況不是很理想時，種麵是幫助烘焙者很重要的利器，在以下的文章會提到，有些種麵可以如同活性酵素一般影響麵團的力度。

種麵還有一個額外的優點，就是讓烘焙者增加或縮短麵團基礎發酵的時間，製作需要長時間基礎發酵的麵包時就使用少量的種麵，反之想要短一點的人就用大量的種麵（大部分的烘焙業者常用後者）。

總結：使用種麵可以增加麵包儲存時間，讓麵包產生更好的風味，增進麵團特色，以及增加烘焙業者的效率。然而，使用種麵也是有一些不便之處。

中種法的缺點

種麵最主要的缺點就是會增加額外的工作，為了準備種麵，要在前一天或至少三小時前另外秤材料混合酵種。

其二，種麵需要額外的空間和溫度合適的理想環境，如果需要大量製作，這會是需要考量的部分。在設計新的烘焙用廚房時就要事先把專門用來存放種麵的空間預留好，且需要額外的溫度控制系統來確保種麵的活性是穩定的。

另一個可能的缺點是很難估算種麵的製作數量，但可藉由讓顧客前一天預定麵包來解決。

雖然有上述的缺點，但種麵仍然值得麵包師父加在他們的麵團裡，尤其是考慮到可以增加最後成品的品質時更該使用。（由此可知作者是中種法的超級擁護者，邊陳述缺點邊辯護）