素食干物女

自從前幾天改用山茶花，還是出現矮子龐多米後，我就化悲憤為力量，找了一篇Dough variation and bread quality來念（哈～我是實務操作很爛的學院派，沒看書不會解決問題）。

這一篇作者開宗明義就標榜為Home baking所寫，我一看大喜馬上列印出來，沒想到隔行如隔山，對他們的研究設計和實驗方法完全摸不著頭緒（也難怪，這篇1962年出產，很多實驗方法現在可能不常見），所以我也沒辦法判斷他的研究結果足不足以採信（尤其Oregon州立大學的這個系所都已經改名，在Staff也找不到原作者的名字）。

作者針對Home baking在操作過程中常見影響麵包品質的三種因素提出實驗設計，這三種分別是水分百分比（flour-water batter 126.5%、flour-water dough 84%、straight dough 56%）、攪拌速度（高速、中速）、打完麵團的溫度（10℃、25℃、40℃），這根本就是寫給我看的嘛！不過他的實驗方法非常複雜且冗長，很難理解，以下簡單敘述研究發現：

1.水分比例越高越快出現麵筋（gluten），但水分太多也會抑制麵筋的形成。
2.溫度越低黏稠度（viscocity）越高，而高黏稠度會讓攪拌的阻力變大，攪拌時間也越長。
3.溫度越高黏稠度越低，也越容易打到斷筋（breakdown of the gluten）。
4.攪打速度越快，麵筋形成越快。
5.酵母在26.5℃發酵的狀態最好。
6.麵包品質：細緻度（液＞湯＞直）彈性（液＞湯＞直）保濕（液=湯＞直）柔軟度（液＞湯＞直）。

flour-water batter翻成液種、flour-water dough翻成湯種、straight dough翻成直接法。

以我粗淺的實作經驗來說，這篇古董論文的說法跟現今沒有太大差異，對我最大的啟發是「溫度」，我之前曾用冰塊水打麵團，結果麵團果真變得非常濕黏，不太好成團。之前去士林上麵包課時，老師直接把冰塊和水倒進去打，除了攪拌時聽到冰塊碰撞鋼盆的聲音外，並沒有太大問題，所以我回來就照作，沒想到卻出現問題，現在才知道麻糬機都已經不夠力了，還用冰塊水簡直要他的命...

看這篇報告的過程非常煩躁，專有名詞不懂就算了，作者怎麼測量outcome研究老半天也不懂，差點就放棄直接丟進廢紙回收桶。後來想到黃一農教授對歷史真相窮追不捨的態度，念頭一轉開始解謎起來，看不懂就上google、wiki查，再回頭看意思套進來對不對，雖然還沒全懂，至少瞭解大概。

這篇對實務經驗強的高手幫助可能不大，但對我這個對很多說法似懂非懂的新手來說，倒是有了理論依據。話說我今天看完文章後，又下了一個直接法的麵團，目前還在發酵中，不知生死。