素食干物女

KC介紹我一本很棒的書，McGee的On food and cooking，昨天睡前只是隨手翻一下就解答許多疑惑，相見恨晚～

雖然這本不是麵包書，但McGee還是花了60幾頁的篇幅，解釋了麵包製作過程的所有環節，從小麥磨成麵粉、麵團攪拌發酵每階段的原理、蒸汽對麵團表面所產生的效果，以及各國麵包的種類和特色等，他都有所探究，所以看起來津津有味。

其中讓我收穫很大的，就是下面這張圖（不好意思，畫得有點醜...）


我一直很好奇，麵筋怎麼形成，所以看到這張圖有恍然大悟之感，原來是靠氨基酸上的分子（圖中的黑點）彼此鍵結，才讓筋度一直拉長，而溫度高這些鍵結容易變得不穩定，筋度當然就無法達到百分百。詳情請參考P.522（筋度的卡通圖）、P.537（筋度的顯微圖）。

還有我一直想知道的麵筋和氣泡怎麼組合，也在書中看到一個很棒的圖P.526，可惜試了很久畫不出來，沒辦法跟大家分享。大家可以試想麵筋是一張大網，網中的縫隙就是氣泡住的地方。

書中還整理一份清楚扼要的麵團成分說明，隨手翻譯如下：

成分	原料	作用	影響
Glutenin 一種穀蛋白	蛋白質	形成麩質網狀結構	讓麵團有彈性
Gliadin 一種糖蛋白	蛋白質	連結glutenin	讓麵團有可塑性
澱粉	碳水化合物	吸收水分  遍佈在麩質網狀結構中	軟化麵團建立結構
水	水	藉由水合形成麩質網狀結構	比例不同成品軟硬度不同
酵母	活細胞	製造二氧化碳	讓麵團變輕、變柔軟
鹽	礦物質	強化麩質網狀結構	讓麵團有彈性
油脂	脂類	削弱麩質網狀結構	讓成品變柔軟
糖	碳水化合物	吸收水分  削弱麩質網狀結構	讓成品變柔軟、保濕
蛋	蛋白質  脂肪  乳化劑（蛋黃）	蛋白質遇熱凝固  脂肪乳化劑削弱麩質網狀結構   乳化劑穩固氣泡和澱粉分子	支撐麩質結構  讓成品變柔軟
牛奶  鮮奶油	蛋白質  脂肪  乳化劑  酸類	削弱麩質網狀結構	讓成品變柔軟

以上表格內容翻譯自On food and cooking P.524，版權由原著者所有。

McGee不愧受過良好的學術訓練，下筆精鍊非常有系統，無法用文字敘述的就用圖片補充說明，更難能可貴的，他的敘述方式淺顯易懂，不會讓人越看問號越多，這需要消化大量的知識以及站在讀者觀點才有辦法做到。

這是一本深思熟慮寫出來的書，McGee我實在太佩服你了！

對這本書有興趣的人，趕快跟KC聯絡，他有多買。 （9/11補充：KC的書找到買家了！）


14：50補充
因為大學修過微生物、生理、生化、營養學等基礎醫學課，所以書上的內容我可能比較容易入手，不知道非相關領域的人看起來會不會吃力？！