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有些人把Autolyse翻成水解法，個人覺得「水合法」比較適當。

之前翻譯Didier那篇文章，被這個字搞得七葷八素，看到McGee的解釋才恍然大悟，不過就是把麵粉和水混合均勻後靜置，不是什麼太複雜的東東...

Autolyse
首先花2～4分鐘把水與麵粉揉勻
接著靜置20～30分鐘讓蛋白質水合bonding
最後再把鹽、酵母等材料放入，攪打2～4分鐘

這個方法的好處是讓澱粉和gluten有時間吸收足夠水分，避免鹽分太早介入讓gluten chain（穀蛋白鏈）無法充分伸展，由於此種方式藉由水合產生麵筋，減少麵團攪打時間，避免氧化，這樣可使小麥特殊口感得以保存，麵包皮也會呈現淡金色。

此法多用在法國棍子等成分簡單的麵包。

參考書目
《On food and cooking》P.536
《The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread》P.58
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