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一個多月前，我家麵包機的產品開始變得有些奇怪，體積矮小、口感粗糙、形狀詭異，試著更改幾個變數，依舊沒找出元兇，想一想大概是天氣太熱，發酵過程出了問題。
有一樣問題的人，看到這先別高興，我還沒研究出解決之道。
發酵大概是整個麵包製作過程中，最複雜也最需要經驗的一個步驟。我看了很多資料，一頭鑽進去才發現這世界廣闊無涯，豈是我這粗淺業餘的小輩能瞬間掌握。搞不清楚當然就沒頭緒，不過在這些文章中發現了一個重要概念：gas production and retention（麵團的氣體產生與保存），用這概念去思考發酵過程的每一個變數，眾家說法再混亂也不會迷失。
有一篇有趣的論文（點這裡可以看原文PDF），用ORR（Oven-rise recoeder）來測量麵包最後的體積，也就是gas retention的效果，酵母發酵產生氣體也要能保留，才有用阿～作者實驗了幾個變數，以瞭解影響麵包最終體積的因素是什麼？
首先，他測量不同轉速不同攪拌時間對gas retention的影響（如下圖）
發現固定烤焙後體積，轉速越快攪拌時間越長（筋度形成越多），所需要的發酵時間越短。
接著，實驗不同副材料的不同比例對gas retention的影響（如下圖）
發現酵母、鹽、糖、麥芽這些副材料的比例不同，對gas retention各有不同的影響。
最後，研究麵粉種類不同，蛋白質比例不一，對gas retention的影響（如下圖）
蛋白質較高的硬麥明顯比較低的軟麥，gas retention的效果好。
也許有人好奇，我為什麼挑一篇1967年的文章來寫？難道沒有新的研究推翻它的說法嗎？
烘焙這個領域我接觸不久，也還不深，不知道這篇算不算經典研究，不過它既然被放在AACC International（前身是美國穀物化學家協會）出版的Cereal Chemistry（穀物學期刊）保存著，應該有一點歷史價值。
雖然沒什麼太出乎意料的結果，但把我原本想當然而的筋度、副材料、麵粉種類等對發酵的影響，很具體的表現出來。對我而言，它的價值就是evidence！有個人用科學方法控制一大堆變數，實驗後分析哪些是影響成果的重要因素，這樣home baker就不用試誤學習才學到經驗。
rancilio先生昨天問「這些資料要怎麼取得?」，我想了一個晚上，下面就是答案。
剛進入陌生領域一定如墜五里霧，各家各派的說法眾說紛紜，相信這家卻聽到另一家批評，久了乾脆放棄獨立思考。烘焙是一門看似簡單其實非常複雜的知識，一開始我也是人家說什麼就信什麼，實作後發現超多問題，問了也得不到解答，才開始自己摸索。
台灣的麵包食譜很少講原理，所以我買英文的麵包書來看，第一本是The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread，這本書讓我對整個烘焙過程的原理有初步概念，第二本就是Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes，這本目前只有翻一翻，還沒仔細看，當初是網友介紹，說裡面有提到筋度判斷，就買了。
看了工具書有基礎架構，往下探尋就容易許多。
舉例來說，我想瞭解發酵，看資料發現gas production and retention這概念很重要，用它當key word在google搜尋，馬上出現一大串，這麼多不可能全部看，就用資訊來源作篩選，如果是期刊論文可信度就高一點，但烘焙領域的期刊較少，有些大企業實驗室發表的研究，也可以參考。
任何技術都是越熟越快，剛開始我什麼都不懂，打bread baking下去查看到頭昏眼花，後來稍微有概念，打prementation還是看到想吐，越看越多後，key word才下得比較準。
其實我常擔心，自己寫的這些知識對不對，有沒有錯漏，很多人只來一次，我如果寫錯了，可能永遠沒機會把他腦袋的資訊update，所以很感謝rancilio先生問了這問題，讓我把收集資料過程寫出來，希望有越來越多人，讀了資料後跟我分享或討論，甚至不客氣指出錯誤。
這樣如果哪天我喜新厭舊，跑去愛別人，就會有人繼續作這件事（說到底還不是為自己...）。
最後，rancilio先生是念化學的（好厲害～我的化學最爛了...），他用自己的專業寫了一些淺顯易懂的文章，讓我從中得到新知，還不賴！
有一樣問題的人，看到這先別高興，我還沒研究出解決之道。
發酵大概是整個麵包製作過程中，最複雜也最需要經驗的一個步驟。我看了很多資料，一頭鑽進去才發現這世界廣闊無涯，豈是我這粗淺業餘的小輩能瞬間掌握。搞不清楚當然就沒頭緒，不過在這些文章中發現了一個重要概念：gas production and retention（麵團的氣體產生與保存），用這概念去思考發酵過程的每一個變數，眾家說法再混亂也不會迷失。
有一篇有趣的論文（點這裡可以看原文PDF），用ORR（Oven-rise recoeder）來測量麵包最後的體積，也就是gas retention的效果，酵母發酵產生氣體也要能保留，才有用阿～作者實驗了幾個變數，以瞭解影響麵包最終體積的因素是什麼？
首先，他測量不同轉速不同攪拌時間對gas retention的影響（如下圖）
發現固定烤焙後體積，轉速越快攪拌時間越長（筋度形成越多），所需要的發酵時間越短。
接著，實驗不同副材料的不同比例對gas retention的影響（如下圖）
發現酵母、鹽、糖、麥芽這些副材料的比例不同，對gas retention各有不同的影響。
最後，研究麵粉種類不同，蛋白質比例不一，對gas retention的影響（如下圖）
蛋白質較高的硬麥明顯比較低的軟麥，gas retention的效果好。
也許有人好奇，我為什麼挑一篇1967年的文章來寫？難道沒有新的研究推翻它的說法嗎？
烘焙這個領域我接觸不久，也還不深，不知道這篇算不算經典研究，不過它既然被放在AACC International（前身是美國穀物化學家協會）出版的Cereal Chemistry（穀物學期刊）保存著，應該有一點歷史價值。
雖然沒什麼太出乎意料的結果，但把我原本想當然而的筋度、副材料、麵粉種類等對發酵的影響，很具體的表現出來。對我而言，它的價值就是evidence！有個人用科學方法控制一大堆變數，實驗後分析哪些是影響成果的重要因素，這樣home baker就不用試誤學習才學到經驗。
rancilio先生昨天問「這些資料要怎麼取得?」，我想了一個晚上，下面就是答案。
剛進入陌生領域一定如墜五里霧，各家各派的說法眾說紛紜，相信這家卻聽到另一家批評，久了乾脆放棄獨立思考。烘焙是一門看似簡單其實非常複雜的知識，一開始我也是人家說什麼就信什麼，實作後發現超多問題，問了也得不到解答，才開始自己摸索。
台灣的麵包食譜很少講原理，所以我買英文的麵包書來看，第一本是The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread，這本書讓我對整個烘焙過程的原理有初步概念，第二本就是Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes，這本目前只有翻一翻，還沒仔細看，當初是網友介紹，說裡面有提到筋度判斷，就買了。
看了工具書有基礎架構，往下探尋就容易許多。
舉例來說，我想瞭解發酵，看資料發現gas production and retention這概念很重要，用它當key word在google搜尋，馬上出現一大串，這麼多不可能全部看，就用資訊來源作篩選，如果是期刊論文可信度就高一點，但烘焙領域的期刊較少，有些大企業實驗室發表的研究，也可以參考。
任何技術都是越熟越快，剛開始我什麼都不懂，打bread baking下去查看到頭昏眼花，後來稍微有概念，打prementation還是看到想吐，越看越多後，key word才下得比較準。
其實我常擔心，自己寫的這些知識對不對，有沒有錯漏，很多人只來一次，我如果寫錯了，可能永遠沒機會把他腦袋的資訊update，所以很感謝rancilio先生問了這問題，讓我把收集資料過程寫出來，希望有越來越多人，讀了資料後跟我分享或討論，甚至不客氣指出錯誤。
這樣如果哪天我喜新厭舊，跑去愛別人，就會有人繼續作這件事（說到底還不是為自己...）。
最後，rancilio先生是念化學的（好厲害～我的化學最爛了...），他用自己的專業寫了一些淺顯易懂的文章，讓我從中得到新知，還不賴！
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