素食干物女

男主人前天說「人生總有滯塞不通的時候，一直專注在這件事上轉阿轉也解決不了，只會更鑽牛角尖，反而跳開來做點其他事，從中得到啟發而茅塞頓開。」

半年前，我閱讀沒有主題，生活沒有目標，人生沒有施力點，那時也把做麵包這件事看得很隨便。

因緣際會開始作烘焙，在學習的過程中，體會到自己視野的狹隘與個性上的缺點，也意外解決人生的困頓，度過現階段的關卡。

從王先生那得到這麼多麵包知識，卻沒正式上過課，這禮拜天終於要進入實務課程。

我不是天資聰穎的學生，實務經驗也不夠，很怕大老遠跑一趟，回來卻沒啥長進，所以趕快在行前整理一份筆記，把要學要問的寫下來，到時才不會腦袋空空。

1.水分百分比

觀察重點：蛋白質比例不同，每家麵粉的吸水性也不同，家中麵粉也可能吸附空氣中的濕氣而改變吸水性，所以水分百分比應視麵團狀況而改變。我不太會判斷麵團的濕度，常常太濕或太乾，希望這次能學會。

Q1：水分百分比與口感的關聯性

Q2：不同麵團水分百分比大概介於多少之間？EX：甜麵團、土司麵團...

2.筋度判斷

觀察重點：不是每種麵團都需要打到完全擴展（薄膜），王先生這次會示範：高筋的龐多米麵團和筋度略低的菠菜麵團，這兩者除了水分百分比不同，筋度也不太一樣，這次剛好比較一下。

Q1：為什麼在家操作時，拉薄膜會出現不均勻的組織，並不是完整均勻厚薄一致？

Q2：筋度與成品口感的關聯性

3.發酵

觀察重點：阿蔥在判斷麵團的發酵程度時，只有輕輕碰一下表面，沒有一指戳下去。雖然我只是菜鳥一枚，但因為一年四季溫度不同，總不能每次都時間到才去戳戳看，而且桿捲好或整型好的麵團也不能戳，所以希望我的手指能記住這次的觸感。

Q1：一般麵團基發都只發到兩倍大，為什麼菠菜麵團要發到三倍大？

Q2：C₆H₁₂O₆-----> 2 CO₂  + 2 C₂H₅ OH，糖類經過酵母作用後變成二氧化碳和乙醇，所以是不是糖份比例越高的麵團發酵時間就越短？

4.整型

觀察重點：我無法用文字體會桿捲時的巧勁，還有麵團要桿多長，捲起的手勢又如何，怎樣桿才能剛好符合土司模的寬度，哩哩扣扣一堆都要睜大眼睛看。

Q1：只要用「包」的手法做出來的麵包，口感都比較Q、成品都比較挺嗎？

Q2：同一種麵團不同手法的口感差異？

5.烤焙

觀察重點：判斷土司烤熟沒之噴水測試

Q1：王先生有時會建議學生多悶幾分鐘再出爐，但有些麵包書又建議烤完要趕快脫膜，讓熱氣散掉，出來的麵包才不會變形，這中間要如何拿捏？

6.無法分類之綜合性問題

Q1：英文文獻中，很少看到烤焙張力這字眼，新手可以從哪些方面判斷？

Q2：男主人說我的土司不甜不鹹沒有味道，可是我用的是書上的配方，所以應該是香氣不夠缺乏風味，這應該是我筋度和發酵沒掌握好，對嗎？

Q3：菠菜麵包用切拌的方式混合蔬菜和麵團，這樣不會傷害麵包的烤焙彈性嗎？