素食干物女

這篇文章標題想很久，從最聳動的「法國麵包製作秘訣大公開」到最無趣的「法國麵包讀書筆記」，怎麼下標都不對，擔心別人看了與期待不符，恐有詐欺之嫌，目前標題暫訂如上，想到更好的再改。

圖片來源：My Bakery Delights

昨天寫了一篇法國圓麵包實驗記錄，留下很多問題未解，網路上也找不到相關資訊，所以一早起床把家裡僅有的那本麵包書《The Bread Baker's Apprentice》認真翻一翻，沒想到解開許多疑惑，連忙把重點摘一摘，整理出來。

工匠技藝常常無法言傳，有時不一定是師傅不肯教，而是不知道怎麼教，當老師也是需要訓練的，越天才的人越不會教，紮紮實實下過苦功的人才知道怎麼引導學生。我資質駑鈍，雙手和眼力也沒經過訓練，無法上個課就抓到眉角，先前接受的學堂教育讓我習於理論演繹邏輯分析，無法不知原理的死背，所以最後只能靠閱讀自己解答。

如果說土司是麵包初學者學習掌握筋度的入門，那麼法國麵包可以說集所有理論之大成。

麵粉

歐洲法國麵包專用的麵粉為French #55，特色是中度的灰份和非常好的延展性（extensibility） [P.29]，而延展性是麵團能否延伸與保持形狀的能力[P.69]。製作長型的法國麵包baguttes時，每個階段都要留一點時間讓麵筋（gluten）鬆弛，這樣才能整成想要的形狀和長度[P.70]。

麵粉是麵包風味來源的主要因素，對麵包師傅來說麵粉的搭配和選擇是一大樂趣和挑戰，因此每個Artisan baker樂於從中變化出屬於自己的獨特配方，有些甚至還契作特定品種的小麥，只為調配出符合歐洲麵粉的功能和特性。法國麵包因為成分單純，所以風味受小麥品質影響甚大[P.30~31]。

發酵

在麵團中加入事先發好的種麵（pre-ferment dough）可以讓home-baker做出接近麵包店品質的法國麵包。經過長時間發酵，澱粉分解成糖類，不只使麵包產生有如添加糖份一般的甜味，也能讓麵包出現漂亮的焦糖色外皮，而非younger dough的淺金色[P.168]。

整形

法國麵包整型最重要的因素為製造表面張力（surface tension）。當麵包表面張力很緊時，麵包底部就會維持有弧度的圓體（cylindrical）而不是擴散成圓扁狀[P.72]。還有，切記！整形時動作盡量輕柔，避免把氣泡擠破[P.73]。我犯的錯誤之一就是在基發過後揉麵團，把裡面的空氣全排光了。

法國麵包進爐前的刻痕，除了讓麵包造型美觀外，還能讓麵團裡的氣泡在烤箱溫度升高漲大時，順著刻痕釋放彈力（spring）[P.90]。割的時候有點像在拆信，不要完全一直線而是帶點角度，且彼此平行，這樣在烤箱中因麵團彈力而使表面漲開時，最後才不會連成一直線。

法國人把麵包裂口叫La grigne，或grin，美國人叫bloom。麵包比賽時，一致的寬度、切割的穩定度和裂口的品質（the quality of the bloom）都是評分標準[P.91]。

烘烤

蒸汽可使法國麵包表面光滑散發光澤，但只有在烘烤的前半段蒸汽才能達到效果，後半段環境需要乾燥才能讓表皮酥脆[P.92]。家庭烘焙製造蒸汽有幾個方法，在烤箱上層放一鐵盤烤熱再倒入滾水，而不是冰塊，因為重點是要產生蒸汽，而不是水氣[P.93]。

也可採用噴霧器快速產生大量蒸汽，每噴一次關上爐門等30秒，再打開爐門噴一次，重複三回合，因開關烤箱會使溫度下降，調溫時先將爐溫調高10℃～37.78℃或華氏50℉～100℉，最後一次關上爐門後再將烤箱溫度調降。

或使用La cloche（如左圖），這種器皿的設計是模擬壁爐烘焙（hearth baking），可以烤出不錯的麵包，只不過售價不便宜且使用時容易燙傷，還會摔破，所以不一定需要購買[P.94]。之前網路上風行用鑄鐵鍋、陶鍋或安寧鍋烤麵包的效果，應該就是應用這個原理。

圖片來源：Superstone® La Cloche


本文參考資料
《The Bread Baker's Apprentice：Mastering the Art of Extraordinary Bread》
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後語
寫這篇文章中間，我不停問自己「目的是什麼？」。法國麵包對很多home baker而言，遙不可及，對我亦然，但看著麵包機食譜裡居然大剌剌出現法國麵包四個字，姑且不論實際出現的成品如何，這樣的宣稱表示這機器可以模擬出法國麵包的口感，讓我忍不住對其中原理更加好奇。

今早花了半天的時間閱讀這本麵包書，除了對之前失敗的原因了然於心外，也讓我對麵包這門技術有更深的理解。當然，不實驗會睡不著的我，特地選擇CDC法國粉用麵包機做一次法國麵包，成果不用說，比昨天那個更糟。

理論需要實踐，but not now，我現在充滿偵探解完謎的喜悅，可是力氣全沒了。