運氣好！找到一張全麥粉（whole-wheat flour ）、硬粒小麥粉（semolina）、中筋麵粉（all-purpose flour）、未漂白麵粉（unbleached flour）、燕麥粉（oat flour）匯聚在一起的照片，圖片來源：visual.merriam-webster dictionary。
當一種東西每天吃，總是會吃出一點心得。
自從麵包機進駐，我們家就開始過著自產自銷的麵包生活，這中間換過不少牌子的麵粉，有的陳腐味相當重，有的吸水性不太好，有的成品第一天就口感粗糙，有的烤色特別淺外皮特別韌，在控制所有變數與模式後，發現麵粉對麵包口感的影響程度超出預期。
沒想到花蓮匱乏的購物選擇也是件好事，讓我短期累積不少經驗。
之前常聽人討論麵粉裡的蛋白質比、灰分比，始終搞不清楚差在哪，以前有人問也只是回「蛋白質高表筋性較佳」、「灰分可以增加麵包風味」這類好像有回答卻沒解釋的答案。
小麥因產地、品種、種植季節不同，硬度也不同。紅麥多屬硬麥，蛋白質較白麥高，春麥的蛋白質含量也高於冬麥，以一顆小麥而言，越靠近麩皮的蛋白質越高，靠小麥中心的蛋白質含量較少，但其蛋白質品質較佳，顏色較白，這部位磨成的粉就叫做粉心粉（P.140）。
Durum小麥、阿爾及利亞小麥、印度小麥等特硬小麥磨成的粉叫semolina，通常用來做通心麵，很少做麵包。但若少量加入麵包專用粉，則可增加麵粉之氣體產生力（P.143）。
小麥所含的蛋白質經過水合與攪拌後，形成麵筋，可架構麵團裡的網狀組織。
將麵粉至於550℃的爐中燃燒，其所留下之剩餘物質即為灰份，成分為硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鉀等氧化物。小麥越靠近表皮，灰份含量越多，越靠近中心灰份越少，因此測定麵粉灰份之含量，即可知道精緻之程度（P.178）。
看來「灰份可增加麵包風味」這說法轉了好幾個彎，灰份高表示麵粉中的礦物質含量豐富，而這礦物質經過各種物理（烘烤）化學（發酵）作用後，可以增加風味。
「漂白」看起來很嚇人，其實最早漂白只是利用空氣中的氧氣，把麵粉中的植物色素氧化，間接使麵粉熟成，一點都不可怕。後來科學家發現堆在一起的麵粉，氧化無法均勻，加上這種方式太花時間，且需廣大空間放置，因而發明添加化學藥品產生氧的方式漂白與縮短熟成時間，而這種方式麵粉會留下殘留物（P.163）。
不知道市面上賣的未漂白麵粉用何種方式熟成，如果麵粉沒經過熟成直接做麵包，麵團會非常黏且麵包體積小組織粗糙。
寫到這突然想到，雖然這些添加劑做過無數實驗證明無毒安全，或毒性很低，但瞭解各家製粉廠用哪種添加劑漂白，才知道我把什麼東西吃下肚...
資料來源：《實用麵包製作技術》，裡面有完整版的麵粉知識，寫得超詳細！
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