素食干物女

瞭解越多越感覺自己無知。

剛開始，對於自己能把一堆麵粉變成可以吃的東西，總是四處張揚的炫耀著，對麵包的認識越深，知道其中的學問與功夫，也明白自己實力在哪，那份初學者不知天高地厚的單純逐漸消失，變得害羞不敢輕易將作品示人。

我學麵包不是為了培養第二專長。

所以並不打算費盡心力，花時間琢磨這項技藝。我閱讀麵包書籍，除了對知識有著無法控制的好奇心外，其餘的只是為了讓我家麵包機的產品良率高一些。

麵包機因為簡易方便有諸多先天限制，如馬力不夠導致麵團筋度不足（如果不在乎機器過熱或麵團打太久氧化影響風味，這層限制可以突破），或因運轉產生的摩擦熱力使麵團溫度升高等很難排除的影響因素。

這些因素會讓麵包因筋度不足烤焙彈性較差，無法保留酵母發酵過程產生的氣體和氛香物質，進而影響口感和風味，且組織短保濕性差，也讓麵包老化速度快。而高溫會讓麵團發酵過度，酸敗變性，口感粗糙。

為了減少這些因素的負面影響，我實驗了一些方法，分別找出冬天和夏天的最佳模式，以維持我家麵包的日常供應。

麵包機初抵家門的季節是冬天，那時溫度低，我用冰水加後油後酵的方式先把麵團打兩回，再選軟土司功能，這樣麵團發酵的溫度會剛剛好，出來的麵包三天內都很保濕。

五月以來天氣開始變熱，我沒警覺，仍照前述方法作麵包，結果產品變成左圖那樣，矮小且奇形怪狀，放一天麵包體就老化乾燥，起初以為其他原因，換麵粉改水分百分比都沒效，才懷疑兇手是氣溫升高導致的發酵過度。

前幾天，我用冰水加後油法（有加酵母）用麵包機先打一回合，使成團，接著連攪拌缸一起放進冰箱發酵，過15個小時（目測發酵狀況判斷發酵時間），加入奶油選快速土司功能，出來的麵包表皮細緻出現金黃色，口感柔軟保濕性佳，總算可以見人。

我很懶，不可能三天兩頭跟麵團綁在一起大半天，想的解決方法簡易不正統，低溫發酵法很久以前有人教過，但他的方式是中種法，最後還要加入麵粉和其他副材料打成主麵團，再進行發酵。

我怕麻煩，也怕麵包機這樣會過熱，所以用全麵團低溫發酵，且誤打誤撞，冰透的攪拌缸成了意外助力，讓進入快速土司模式的麵團攪打時溫度不致上升過快。

這些作法有一些是因應個人習慣，有一些是學理上的考量，混在一起有點不倫不類，變得有些難解釋。

冬天我先用麵團功能打兩輪是為了增加筋度，夏天就算用冰水，打完一輪，摸起來就已經跟體溫差不多，只能選擇低溫發酵法，讓麵團經由長時間的水合作用，多少補一點筋度。

至於發酵，冬天選軟土司功能是因為那是所有模式裡發酵時間最長的，天氣冷發酵慢如果再選兩小時的快速土司，出來的麵包一定難以入口，夏天溫度高發酵快，經過一夜低溫發酵後，若是再選得花五小時的軟土司功能，到最後一定變成酸麵包。

上述那些考量是有意識地在眾多因素間作取捨，讓流程簡化方便使用者。

麵包機缺點多，且永遠作不出真正的好麵包，但它跟我們家的生活習慣很合，而那死板板全部設計好的模式，剛好被我用來改變參數，以確定因果相關性，滿足實驗欲望。

最後還是奉勸：在乎口感追求細緻的人，不要買麵包機，因為它的先天限制，不管如何努力將缺點極小化，也不可能做出像麵包店一樣細緻的口感。

只是，它比較健康。