素食干物女

上次干物女實驗室偶然作出Yogurt cheese後，inzoo就幻想自己在家作乳酪（真不切實際...）。圖書館剛好有幾本乳酪指南，書蟲讀得津津有味之餘，口水也流滿地，不過一窺堂奧後卻也發現自己就像走入迷宮的小老鼠，為了尋找乳酪而迷路。

乳酪的分法有很多種，依照製作方式可以粗略分為新鮮乳酪、軟式乳酪、洗式乳酪、白黴乳酪、藍紋乳酪等等；按照加工人又可分為工匠乳酪、農莊乳酪、合作社乳酪、工廠乳酪等等；這些名詞我研究老半天才稍微搞懂。

「叫任何人來治理擁有325種乳酪的國家，都算強人所難。」戴高樂將軍

AOC（Appellation d'origine contrôlée）產區名稱管制是法國對葡萄酒、乳酪等農產品所做的一種認證，他對於各種不同種類的乳酪有嚴格規範，以保證某一優質產品乃根據既定製作方法，在特定地區生產。這個認證的要求非常仔細，如：使用牛乳或羊奶、凝乳素的使用、凝乳如何切割...等，甚至連牛羊吃乾草飼料還是吃新鮮牧草都管，如果不符合規定就無法在產品上貼AOC認證。

法國人對這些農產品的講究實在讓人嘆為觀止，不過更令我訝異的還在後頭。

打開法國乳酪完全指南，大概有超過2/3的乳酪都有黴，甚至有些乳酪農還覺得長蟲的特別美味，噢～我的天，好嚇人！雖然早就耳聞藍紋乳酪的厲害，但深入瞭解還是很大的culture shock！！

blue cheese～本來想都不敢想，最近突然想讓味覺多點不同體驗（不過男主人一定不敢...）


出賣一下陳媽媽：之前有人送一盒國外乳酪來，陳媽媽打開發現發黴「阿，這那無開就害ㄚ（台語：還沒開就壞掉）」，然後就丟掉了（厚！好浪費，那很貴咧～不過如果那時叫我吃，我也不敢）。

藍紋乳酪的作法是將青黴菌添加在牛乳中，然後熟成期間再用針筒把空氣打入內蕊中，促進黴菌生長。藍紋乳酪的愛好者認為經過黴菌的作用，乳酪會散發出一種細膩的滋味（好難想像！！）。

Chaource（白黴乳酪的一種），聽說吃起來像輕盈的白雪在口裡融化。


白黴乳酪的作法是在瀝乾水分的乳酪上噴灑黴菌孢子，接著放入固定溫度和濕度的儲存室，等白黴均勻包覆整個乳酪即可包裝販賣。

指南上寫到，品質好的白黴乳酪摸起來有如絨布一般，如果乳酪表面的白黴開始消失，變得不均勻，代表不新鮮了。（不過要我去摸長毛的乳酪，心理障礙有點大...）

Abbaye du Mont des Cats（洗式乳酪的一種），內蕊的小氣泡為這種乳酪的特徵。


洗式乳酪的作法是把乳酪浸在鹽水中，等天然外皮形成後，再用鹽水、葡萄酒等擦拭表面使其熟成。在受到藍紋乳酪和白黴乳酪的衝擊後，本來以為這種乳酪最平易近人，沒想到這種乳酪的風味非常濃烈、厚重，一般人反而不易接受。

以上只是粗淺的入門介紹，乳酪的種類和分法還有很多。如因牛羊放養地不同、吃的草不一樣，做出來的乳酪其色澤或質地也不同，風味當然也大不同，有的聽說還有堅果味；有些乳酪外皮包裹栗葉，或塗抹煤灰，或用植物染劑等而有各式各樣不同外觀；也有人把乳酪泡在香草油中當點心，怕胖的人也別擔心，還有因應現代人健康需求的清淡乳酪fromage allégé。

乳酪如此千變萬化，難怪戴高樂將軍的名言會流傳至今。

有興趣深入瞭解的人可以參考：
《大廚食材完全指南》入門簡易版，可以粗步瞭解輪廓，對一般人來說非常夠用。
《法國乳酪完全指南》此乃進階版，日本人不愧是認真魔人，把乳酪區分之詳細令人佩服。

妹仔，這篇是寫給你看的，如果你有機會去歐洲玩，看到那些奇奇怪怪的乳酪，記得給自己的味覺多點體驗，大不了心一橫，眼睛一閉，鼻子一捏，吃一吃不喜歡再偷偷吐出來。

別擔心，一定很有趣！