有個熱心的美國網友Newbie分享了幾個英文麵包知識的連結，我對內容很有興趣就隨手翻譯了一半，另一半晚點再翻（我的眼睛需要休息了），原文出處在這裡，作者Didier Rosada是舊金山烘培組織SFBI的成員，專門作烘焙教育訓練（但我在staff的介紹裡沒看到他的名字），我孤陋寡聞不知道他是誰，知道的人請可以補充一下。
這篇是中種法介紹的Part Ⅱ，Part Ⅰ主要介紹常用在烘焙的幾款種麵作法，網路上已經有人翻譯一部份，請看小艷的網誌。接下來這個部分作者提出中種法在麵包製作上的優點和缺點，以及不同的種麵適合何種麵粉或麵團的製作，希望能幫助麵包師父學習善用中種。
中種法的優點
中種法可以把發酵過程產生的氣體、醇類、酸類都留在麵團裡，這是這種製作方法的最大優點。
氣體在烤焙過程的重要性並不等於最後麵團的形成。麵團在種麵的階段並不是為了用來製造最後產品，而是用來製作可以做成麵包的麵團。（原文寫的很拗口，白話一點的說法就是：種麵只是拿來幫助之後的麵團發酵，不是讓你直接拿來作麵包，不過種麵所產生的氣體對與麵團之間的關係他還是沒講。）
11/18補充
inzoo這段翻得不太好，請大家參考網友SunnyPie的翻譯：因氣體在（烘焙過程裡）酵種製作階段的重要性沒有在打完主麵糰後（所扮演的角色）來的重要。
醇類則是讓各種物質在種麵發酵的過程中產生芳香酯，芳香酯是增加麵包風味最重要的元素。
酸類在種麵發酵的階段扮演比氣體和醇類更重要的角色。他對最後成品有三個重要的影響，一：酸類讓蛋白質更穩定而產生高烘焙彈性的穀類蛋白（gluten）；二：在麵團中加入種麵會拉低PH值，降低PH值可以減緩腐敗程度和抑制黴菌生長，增加麵包儲存時間；三、麵團裡的有機酸可以增加香味，而這香味是麵包非常重要的風味來源。
當手頭的麵粉狀況不是很理想時，種麵是幫助烘焙者很重要的利器，在以下的文章會提到，有些種麵可以如同活性酵素一般影響麵團的力度。
種麵還有一個額外的優點，就是讓烘焙者增加或縮短麵團基礎發酵的時間，製作需要長時間基礎發酵的麵包時就使用少量的種麵，反之想要短一點的人就用大量的種麵（大部分的烘焙業者常用後者）。
總結：使用種麵可以增加麵包儲存時間，讓麵包產生更好的風味，增進麵團特色，以及增加烘焙業者的效率。然而，使用種麵也是有一些不便之處。
中種法的缺點
種麵最主要的缺點就是會增加額外的工作，為了準備種麵，要在前一天或至少三小時前另外秤材料混合酵種。
其二，種麵需要額外的空間和溫度合適的理想環境，如果需要大量製作，這會是需要考量的部分。在設計新的烘焙用廚房時就要事先把專門用來存放種麵的空間預留好，且需要額外的溫度控制系統來確保種麵的活性是穩定的。
另一個可能的缺點是很難估算種麵的製作數量，但可藉由讓顧客前一天預定麵包來解決。
雖然有上述的缺點，但種麵仍然值得麵包師父加在他們的麵團裡，尤其是考慮到可以增加最後成品的品質時更該使用。（由此可知作者是中種法的超級擁護者，邊陳述缺點邊辯護）
我的翻譯沒有逐字逐句翻，所以可能會跟原文有些出入，如果大家有覺得怪怪的地方，請直接看原文不要相信我。這篇文章後面還有一半，等我休息夠了再來翻，等不及的人可以先跑，不用等我。
雖然我沒什麼底子，但這篇的內容好像沒寫什麼太厲害的東西，難道精采的都在後面？！
呵呵....剛剛才用完要討論的報告就先上來看看.. 妳的手腳真快..還好我剛沒有決定先去翻剩下的文章 ^^ 思微
因為家庭主婦偷懶沒煮飯，所以時間一下子多了起來 你先忙期中報告啦，這種小事就交給我了
Oh no, I have already finished translating the entire article. Since I can't type, I am hand-writing it and am almost done. Sorry I should have mentioned it earlier so we didn't need to do redundant work. My Chinese is very, very rusty. I tried to translate the article word for word and have done a poor job. Yours is much better written. The only thing is the word "preferment" includes not only 中種法. (I can't type what I translated since I can't type Chinese but you will see when it's posted - Heck, I am not even sure the word I used is correct anyways...) Anyway, I am sure this article is not very advance but since I am a rather new comer to the baking world, I already found this article "enlightening." =) Lastly, thank you for visiting my blog and thank you for your kind words. I just set it up a few days ago and have not had time to do any write-ups yet. Hopefully it will have more "substance" later when I get around to it. Happy baking.
還好你看得懂中文，因為我已經超過七年沒寫過英文作文了 看到第一句差點昏倒，「什麼！已經翻好了」 不過後來想說，這樣有人可以跟我翻的作比對也不賴 因為我自己對烘焙知識不瞭解，所以在翻譯的過程完全是自己猜的 很怕翻錯會誤人 （第一次來看的人不一定會來第二次，如果他帶著錯誤的知識去跟別人傳播，那我不就害了很多人，嚇！） 我後來想一想用「中種法」的確不太妥當 preferment的文意應該是種子麵團 我那時選用「中種法」是因為麵包書常提，大家會比較熟悉 不過用中種的確有以小指大的問題 雖然我不知道你用的字是哪個 但我從《Bread》這本麵包書上看到一個字「酵頭」 覺得還蠻貼切的，你覺得呢？ 網路上看不到人，本來就很容易產生誤會 連我有時候寫e-mail給家人，措辭太簡短都會讓對方不快 還好現在誤會澄清了，你的修養真好耶！
Ok, I am going to "cut and paste" the word I used for preferment - 酵麵種/酵種. I think 酵頭 has pretty much the same meaning. You know, we have already done the best (in terms of translation) we could, I think 王傳仁師父 will be able to correct us after he reads the article. Besides you have a "disclaimer" all over the article; I think you should be "excused." =) Earlier today, I finished writing the article and sent it in the mail to 王傳仁師父's bakery. I couldn't put it on my blog because I don't own a scanner so hopefully when 王傳仁師父 gets it, he can somehow find a way to put it up on his blog... I am not the type who explains myself very well and miscommunication seems to happen to me more often than I would like. Thank you for your encouragement. We are all baking enthusiasts and I would want nothing more than a peaceful community!
我改了，酵種好像真的比較適合 你真的很有心耶，還把翻譯出來的手寫稿寄到陽光烘焙坊 要是我找不到人幫忙打字可能就偷偷落跑，不再出現 哪會特地從美國把翻譯稿寄到台灣 我好佩服你喔！我想老大一定會釋懷的 我做事也常被人家誤會，越努力想解釋就越糟（反而覺得我好辯） 後來只要跟人家發生誤會就一定會往好的地方想 這樣才不會錯怪人家 你已經展現十足的誠意，大家都會體諒你的
真的..感覺有了CSN的分享..大家才能看到更多關於麵包的知識 相信大家一定都是懷著感恩的心的!! 當然..協助翻譯的版主也超棒的..太感謝妳們了^^ 思微
不要謝我啦 吃果子拜樹頭，要謝應該謝Didier Rosada 畢竟文章是他花很多時間寫出來的 再不然也要謝提供文章的Newbie，我從頭到尾都是撿現成的～ 平常就很不習慣人家跟我道謝，所以不要謝我啦 謝天好了～
我從王老師那連過來，真是謝謝你花時間翻譯這篇文章， 我住在舊金山東灣，看到你連結那個烘培學校讓我超興奮， 有空要來研究一下那裡課程 !
你好 我之前從小R那邊連去你家好幾次說 從你的上課紀錄裡學到不少東西，但一直不知道怎麼開口打招呼 所以都悄悄地去又悄悄地離開 SFBI好像是蠻大的組織，希望你能找到喜歡的課程～ 我前兩年去舊金山自助旅行，那裡真是一個舒適宜人的城市 尤其喜歡柏克萊分校，校園超漂亮 你可以在人文集粹的舊金山定居真是幸福
您好，因為搜尋autolyse連進您這，一連看了好幾篇文章覺得很有意思。 只是這句話我們的理解不太一樣，姑且提供給您做個參考。 Gas, at this stage of the baking process, does not have the same importance as it does after mixing of the final dough. 您可能被the baking process這幾個字所誤導了。大可把這三個字遮掉不 看，重點是this stage，也就是整段要講的主題：The main advantage of the preferment / the fermentation process，所以this stage指的 是種麵階段，而不是整個烘焙過程。 因此原意應是：氣体在（烘焙過程裡）酵種製作階段的重要性沒有在打完 主麵糰後（所扮演的角色）來的重要。 也因為在這階段（種麵形成的階段）氣体所扮演的角色無關緊要，作者才 沒提種麵所產生的氣體對與麵團之間的關係吧 : )
謝謝你跟我討論～ 翻譯這篇時，我其實沒什麼做麵包的經驗 所以很難體會字裡行間的意思 現在回頭再看，這段果然卡卡的 還好你有提醒我 不然每多一個人點閱就多一個人被我誤導 謝謝！真的很感謝 至於autolyse McGee那本On food and cooking P.536有清楚簡單的解釋 你手邊如果有這本書，可以翻一下 如果沒有，我這一兩天再找時間PO出來
啊 真是太好了 autolyse是我近日在關注的方法 如果能得到進一步的資料就太好了(我沒有那本書) 先謝謝您 m^.^m
阿餅 我寫好囉 請你幫忙看看有沒有地方怪怪的 你對麵包知識也很有興趣嗎？那我們以後可以討論討論
inzoo: 呵呵呵~~阿餅很厲害呢 美食、旅遊、烘焙、翻譯.... 她都很厲害呢 而且也很熱心喲~ 我很久以前就認識她了 不過現在很少在她部落格留言 我想她可能不太記得我了:p by Fei
Fei 不好意思，delay你的留言這麼多天 我一直以為我有回，到今天才發現沒回！！ 謝謝你幫我介紹阿餅 我接觸烘焙這塊blog的時間不長 很多高手都不認識 我有去阿餅的blog逛，不太懂他的文章分類 所以才搞不清楚狀況啦～